Esterilização/Pasteurização/ Vácuo (Parte I - Introdução & Esterilização)

 

 Esterilização, Pasteurização Vácuo.

Esta é a minha experiencia pessoal, a qual foi impulsionada pela necessidade em aproveitar frutas da época e libertar espaço no frio e/ou congelador. 

Tudo começou no Verão de 2019, portanto um ano muito espetante com as mais variadas experiencias, em que os resultados ultrapassaram todas as minhas espectativas.

Comecei com puré de fruta, passei por muitas outras conservas e resolvi experimentar com o néctar.

 

A preparação e duração varia, consoante o tipo de conserva, em que umas estiquei o mais possível, outras não achei necessário, indo de encontro ás minhas necessidades. 

No caso especifico de néctar e purés, vai de meses até a um ano, sem adição de açúcar ou outro adoçante, exceto o da própria fruta. 

Existe à venda Pasteurizadores para confeção caseira, que atingem temperaturas até 100ºC com capacidades que podem ir até aos 28 lt.

 Mas são perfeitamente substituídos pelas PPE ou por qualquer outra panela normal, desde tenham capacidade adequada para o tamanho dos frascos que pretendemos introduzir, e que mantenhamos uma ebulição constante, durante o tempo adequado ao alimento que estamos a pasteurizar. 

Quanto ao tipo de frutas, utilizei as que mais abundancia tinha, como a maçã, pera, marmelo, pêssego , abóbora....

No caso dos purés optei por fazer individualmente cada tipo de fruta. 

Já o néctar, regra geral, faço sempre com um mix de frutas. 

Existem vários métodos para a conservação de néctar, puré de frutas e outras conservas. Que podem ser de curta, média ou longa duração, mais concretamente: no frio (dias); congelação da polpa (meses); ou mais prolongada com a pasteurização e vácuo

Em todos estes métodos existe regras bem definidas e uma das mais importantes  é a assepsia de todo o material utilizado, incluindo a sua manipulação. 

É esta esterilização que vai ditar o sucesso do produto final. E mesmo assim não é garantido a 100%, porque pode sempre haver alguma contaminação de matéria microbiana e/ou falha no acondicionamento provocado por alguma deterioração do vasilhame/tampas, que na hora do enchimento seja impercetível a olho nu.

As frutas vêm normalmente com terra, folhas, picadas e até com partes de insetos, resíduos de pesticidas e fertilizantes, (exceto estes dois últimos em produtos Biológicas), microrganismos, etc.

 Portanto, uma limpeza efetiva é indispensável antes do processamento, uma vez que os tratamentos térmicos apenas são eficazes para uma microbia normal. 

O começo é sempre o de lavar todas as frutas em água abundante com um desinfetante adequado. 

 

Verificar as tampas/frascos e descartar tudo o que não esteja em condições.

Os frascos / garrafas devem estar isentos de lascas e/ou rachas.

As tampas devem estar em perfeitas condições sem vestígios de ferrugem ou outros e fechar perfeitamente sem derramar, para permitir que o frasco seja hermeticamente fechado, evitando a entrada de ar, para que possa haver criação de vácuo após o arrefecimento. 

 A prévia lavagem  de todo o material, desde os frascos e tampas, passando por pinças, funil, etc. e a posterior esterilização, totalmente cobertos de água durante 15/20min contados após ebulição é imprescindível. Em alternativa  colocar todo o material no tabuleiro do forno, pré aquecido a 170ºC, durante 10 min.

Ambas as versões, deverão ser feitas, imediatamente antes do seu enchimento. 

  

Após a esterilização do material, colocar numa zona limpa, com a superfície que vai entrar em contato com os alimentos, virada para baixo. 

A partir deste momento todo o material está pronto a receber os alimentos que iremos pasteurizar.

Grupo de Ajuda & Suporte de Receitas

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Nota final:

• Não requer equipamento especial, apenas necessitamos de uma panela, frascos e respetivas tampas em perfeitas condições, água e uma fonte de calor.

• No caso da fruta pode e deve ser aproveitada ao máximo, descartando apenas as partes tocadas ou picadas por insetos.